De ce pișcă și e amar uleiul de măsline?
De ce pișcă și e amar uleiul de măsline?
By Corneliu Simidreanu - 14 februarie 2017

Suntem deja tot mai mulți consumatori care doresc ulei de măsline cu caracter,  cu arome de amar și picant care uneori pișcă pe gât și chiar ne face să tușim. În același timp este adevărat că alții afirmă că preferă uleiurile mai dulci și suave, care nu prezintă această iuțime și amar, pentru că în majoritatea ocaziilor primul tip le pare agresiv și neagreabil. Așa că în continuare vom prezenta aceste două atribute controversate ale uleiului de măsline, de altfel atribute pozitive ale uleiurilor de măsline extravirgine obținute prin extracție la rece. Ca să înțelegem aceste caracteristici va fi necesar să prezentăm câteva aspecte de conținut tehnic, dar explicate într-un mod simplu și practic, pentru că într-adevăr merită să se cunoască originile și calitățile sale.

Așadar, de ce pișcă și e amar  uleiul  de măsline?

Aceasta este prima întrebare care ne-o punem: de ce unele uleiuri pișcă sau sunt amare si altele nu ? Ei bine, răspunsul este în binecuvântații polifenoli, compuși organici descoperiți în urmă cu câțiva ani de profesorii Vazquez Roncero ( Spania ) și Fedeli ( Italia ). Este vorba de antioxidanți naturali care provin din descompunerea oleuropeinei , o substanță , prezentă în  mod semnificativ în pulpa de măsline și frunzele de măsline , care este  responsabilă pentru gustul atât de amar din măslinele proaspăt culese din  copac.Printre polifenolii din uleiul de măsline extra virgin, vom evidenția tirosoles, hidroxitirosoles și Oleocanthal , un excelent anti-inflamator natural , fara efecte secundare ca ale medicamentelor, așa cum se întâmplă atunci când iei o lingură de ibuprofen. Concentrația acestor polifenoli depinde de mai mulți factori, în special soiul de măsline, tipul de cultură, de vreme, procesul de producție și condițiile de depozitare. Foarte important, acești compuși se pierd în timpul procesului de rafinare, astfel încât conținutul de polifenoli din uleiurile de măsline ( virgine ) si uleiul din turte de măsline este neglijabil. Prin contrast, uleiul de măsline extra virgin premium bogat în polifenoli, are o mai mare stabilitate și proprietăți organoleptice deosebite, deși nu este apreciat întotdeauna de către toți consumatorii pentru gustul său amărui. Mai mult decât atât , aceste uleiuri sunt sursă naturală de antioxidanți benefici pentru sănătate ca: alfa – tocoferol ( vitamina E ), beta – caroten (vitamina A) și scualen-ul ce stimulează producerea de colagen și încetinește apariția ridurilor pielii.

Uleiul amar

Amăreală este gustul elementar  caracteristic uleiului obținut din măsline verzi sau măsline de culoare de cotitură. Este perceput în papilelor circumvalate la nivelul V-ului lingual. Responsabilii chimici pentru această  aromă sunt compuși fenolici iar  prezența sau absența acestora în ulei va provoca percepția acestui  atribut  într-o intensitate mai mare sau mai mică. Atunci când aceștia sunt total absenți sau în cantitate mai  mică, uleiurile au un gust care este dulce, iar normativa actuală a încetat să le mai  evalueze ca atare și le include în categoria fructat… Mai mult decât atât, atunci când gustul amar este foarte intens, consumatorii care nu  sunt obișnuiți, le poate provoca senzație de dezgust … dar cu toate acestea, este indicat de reținut faptul că atunci când este prezent, este un atribut pozitiv care indică faptul că uleiul are o viață mai lungă de depozitare, și se poate  consuma într-o perioadă mai lungă de timp, deoarece acești compuși sunt antioxidanți puternici. Această proprietate are o funcție dublă, de a proteja uleiul de  autooxidare și să ofere consumatorilor  efecte benefice asupra sănătății.  

Uleiul picant

Usor înțepător, oferă o  senzație de furnicături caracteristice uleiurilor de sezon, în principal din măslinele  care sunt încă verzi. Ea poate fi percepută în toată cavitatea bucală, în special în gât . Este foarte comun degustătorilor profesionali să recunoască un  ulei bun, când acesta  îi pișcă  în gât. Așa cum este cazul cu cel precedent, intensitatea ridicată poate provoca un anumit sentiment de respingere pentru necunoscători, dar răspunsul este același, că cei responsabili sunt compușii de natură fenolică.

Prin urmare, putem concluziona că uleiul de măsline extra virgin amar și picant, atât de caracteristic celui  Picual, se datorează concentrației sale ridicate de polifenoli și antioxidanți naturali , și este un indicator al calității sale și stabilității sale ridicate protejând uleiul de autooxidare și oferind mai multe efecte benefice asupra sănătății consumatorului.